『幕張ブルワリー』(Makuhari Brewery)のワークショップで教えてもらったカラスミ作り。一つ分けていただいたので最後まで自宅で作り、カラスミ蕎麦やカラスミパスタで楽しんでみました。

カラスミの作り方

カラスミは意外と作るのがカンタンですが、手間がかかるのは間違いありません。

  1. 水の中で針を使って血管に穴をあけ、しごいて血を抜く。水(料理用の清酒が20%ほど入れてある)に入れて一晩置く(血抜き作業 ※ここまでは『講座の復習。カラスミを自宅で作ろう!』をご覧ください)
  2. 塩に漬ける(1日~3日)
  3. 塩抜きのため、お酒に漬ける(1日)
  4. 天日干しする(10日~14日程度)

血抜き・塩漬け・塩抜き(3日間)

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする 血抜きをした状態のカラスミ

きれいに血抜きができていたせいか、真っ白でとてもきれいです。

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする 測ってみると、265gだったものが、水を吸って300g越え。

冷蔵庫で血抜きしつつ1日たっぷり水を吸収したので、ぷっくぷくです。

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする 塩に漬けるのですが、意外に塩の量が必要なことに気づきます…。

水から取り出したらすぐに塩漬けにします。塩はキッチンにあった赤穂の粗塩を使いました。かなり塩を使う(しかも再生不可能)ので考えたのが…

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする 使う塩をなるべく少なくするため、ラップでくるんでミイラ状態にしました。

このまま、また丸1日冷蔵庫に置きます(最長3日ぐらいまで置くようですが、私は塩気が強いのは苦手なので1日にしました)。

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする カラスミから出た水分で、塩は溶けかけの雪状態です。

塩から取り出します。とにかく塩分が強すぎる味が苦手なので、迷った末にさっと水で洗い流してしまいました。

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする オススメのお酒の中から選んだのは、一番オーソドックスだと思われる焼酎です。

スーパーで売っていた「宝焼酎『純』」を今回は使用して、丸1日お酒に漬け込みます。塩漬け前は真っ白でぷくぷくしていたボラ子ですが、塩漬けにしたら茶色くなりました。

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする またまた冷蔵庫へ。1日ずつなので忘れたりはしませんが、、、

天日干し(10日間)

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする 丸1日お酒に漬けたら、塩漬けで茶色になっていたボラ子さんが、また色白さんに。

天日干しには、野菜を乾燥させるために母が購入した3段ネットを利用しました(2段空いているのが寂しいです)。

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする まるで蚊帳の中で眠る、深窓の令嬢のごときおすがた。

10日間、昼間は外に出し天日干し、夜になったら家に入れるということを繰り返しました。

「最初の二日間はカタチを整えるため重しを乗せる」とあったので、ボラ子の上に小さめのまな板を置き重しをしました。夜、家に入れたら忘れずに毎日裏返します

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする だんだんと飴色になり、黒光りし、固くなっていきます。

だいたいこの状態が8日目ぐらい。冷蔵庫に保存しながらでも乾燥するので、最低天日干し期間の10日で完成としました。

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする 10日目の完成品です。最初の2日重しを置いたためか…くっきりとドライ用のネットの金具の跡が💦

仕上げに艶出し

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする ボラ子にくっついていた魚の身の部分を利用して艶を出します。

私は魚部分の脂を使用しましたが、ウェブで調べてみると、毎日漬けたお酒を塗っているレシピもありました。お酒感が高まりそうです。

最終的に、285gになりました。

手作りのカラスミ、実食!

そして出来上がったカラスミを、早速種類の方法で調理してみました(なんとなく、「ボラ子」と呼べなくなったことが悲しい)。

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする 家にあるおろし金を複数試し、ちょうどよい細かさを探してみました。

複数試した結果、立体的なチーズ用のおろし金(写真右側)の2番目の粗さのものがちょうどよいと感じて、採用。

カラスミ蕎麦

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする 噂のカラスミ蕎麦!黄金がお蕎麦を覆っています。

お蕎麦を茹でた後に白だしでしめて、おろしたカラスミをかけるだけ。

外で食べたカラスミ蕎麦は『俺の割烹』に続いて2回目ですが、なかなか美味しいと思います。ただ、カラスミをふんだんに掛けすぎて塩気が強くなってしまったのが残念。次回はここまでカラスミをかけるのは避けたいと思います。

カラスミパスタ

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする カラスミのペペロンチーノ、1回目

フライパンでオリーブオイルとニンニクに火を入れ塩コショウした後、固めに茹でたスパゲティとカラスミ(おろしたもの)を入れて、さっと炒めました。美味しかったのですが、少し辛すぎたので2回目はオリーブオイルとニンニク以外はまったく入れずに炒めました。家族にはお蕎麦より好評でした。

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする 年末仕様(4人分)のカラスミパスタ。イタリアンパセリで少しさわやかさを、彩にいくらを散らしてみました。

2回作ってみて思ったのは、カラスミ自体が塩気がありさらにバターっぽい味がするので、調味料はほぼいらないかなということ。また、オリーブオイルはたっぷり使ったほうが美味しいです。

2度目のトライで失敗を多々経験。ボラ子の質でも差が出るのかも?!

一度目に作ったカラスミはボラ子一つですぐに使い終わってしまったので、地元の市場に行ってボラ子を追加購入、2回目のカラスミづくりに着手しました。

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする 今度は若干安いカラスミを購入しました。

1Kg5,500円と、ワークショップで分けてもらったボラ子より若干安いものでした。そのせいかわからないのですが、形が不ぞろいで細めで、色もまちまちのような…。

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする サイズも色も、血管の具合も個性的な3つのボラ子です

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする 塩だけでなく、お酒も少なめにするため、それぞれ袋で漬けました。

今回は、ジン、ズブロッカ、宝のSAKURA焼酎で漬けました。

自宅でカラスミを手作りする

自宅でカラスミを手作りする 同じように作って、この違い!

出来上がりはこのように、3つともバラバラな見かけになりました。お酒の違いによる風味の違いは感じられるものの、特に左側のジンは血抜きのときに袋に穴をあけてしまって中に水分が入りすぎたのか、一部色が白くなり粒がバラバラになってしまいました。

お酒のせいなのか、何かが違ったのか…味は問題ないものの見かけが悪すぎる…と少し残念でした。

来年は、地元で済まさないで、豊洲市場まで買いに行こう!